Die Goewerneur se Boontjie
Uit Polfyntjies vir die proe
deur Dr. C. Louis Leipoldt
Dit sou moeilik wees om in die groentetuin iets meer eg Afrikaans teë te kom as die ouderwetse “goewerneursboontjie”, of, soos hy soms genoem word, “hereboontjie”. En dit sou ook moeilik wees om hom raak te loop in enige buitelandse kookboek. Raadpleeg maar daardie alwetende Larousse gastronomique, die almovattende, allesbeskrywende leerboek vir die hedendaagse kok, en jy sal vind dat ons mooi, lekker goewerneursboontjie nie eens daarin genoem word nie. Selfs in ons Afrikaanse kookboeke word hy nie aangetref nie, al word daar soms van “droë boontjies” gepraat.
En tog, wat is daar mooier as die ouderwetse, groot soort goewerneursboontjies? Groen, is hulle ’n prag, ofskoon dit amper ’n sonde sou wees om die nog onmondige peulvrug kombuis toe te neem, want hulle is baie lekkerder as hulle ryp geword het in die son. Net soos die peule oopbreek en die twee gedeeltes opkrul om die skat wat hulle tot hiertoe sorgvuldig bewaar het, aan die wêreld te ontbloot, is hulle regtig op hul beste. Hoe pragtig is die skakerings van kleur – rooi, swart-bruin, wit en geel – wat hulle toon. Soos stukkies Amandola-marmer lê hulle daar – en daardie soort is van oudsher beroemd as die beste marmer. Dit is waar, ons kry teenswoordig maar selde die goewerneursboontjie in sy egte ouderwetse prag, en dit lyk al hoe meer asof sy soort kleiner, gerimpelder en minder kleurryk word. Daar is selfs afstammelinge van hom wat bleek-geel en vuil-wit is, Suid-Amerikaanse soorte wat glad nie so lekker smaak nie en esteties veel minder indruk op jou maak.
Kry dus die ouderwetse soort – as jy kan. Liefs van ’n plaas êrens in die suidwestelike gedeelte van die Kaap, waar dit op riviergrond gegroei en teen die suidoostewind stand gehou het. En behandel dit asseblief nie soos gewone droë boontjies nie, want dit is ’n aristokraat en het sy voorregte, ja, selfs sy grilletjies. Liefs in ’n lugdigte fles, goed droog, behoorlik skoon, buite bereik van alles wat, soos ons in ons jeug op geheimsinnige manier gemompel het, ’n knikkertjie kan rinneweer. Moenie dink dit is te veel om van ’n reeds oorwerkte huisvrou te eis nie. Dit betaal dubbel en dwars want dit behou die smaak. “Die smaak, Kleinbaas, die smaak,” soos ou aia Mina, of Anna, of hoe die ou skepsel ook geheet het van wie ek geleer het hoe om met goewerneursboontjies om te gaan, altyd gesê het, “is wat hom goud werd maak.”
En nou wat? Ja, ongelukkig sê die kookboeke niks oor hoe ons hom moet berei en gaarmaak nie. Ek sal egter ’n paar resepte voorlê wat op eie ondervinding berus en wat ek kan aanbeveel. Maar onthou, geduld en lankmoedigheid is nodig om met goewerneursboontjies om te gaan.
Neem hulle dus uit hul lugdigte fles. ’n Koppievol is genoeg om mee te begin. Ondersoek hulle. Gooi weg enigeen wat nie onberispelik rein, volmaak en vir die oog welgevallig is nie. Was hulle in koue water om enige greintjie aardse stof wat daar miskien nog aan hulle mag klewe, weg te ruim. Sit hulle dan in ’n skoon kastrol en bedek hulle met kraanwater, of fonteinwater, as daar nie ’n kraan is nie. Laat hulle daarin lê, maar asseblief nie alte lank nie. Selfs vir die minderwaardige droë boontjiesoorte gril ek as ek in ’n kookboek lees: “Laat hulle die hele nag in koue water week”. Skimme van Careme en La Chapelle! Watter manier van behandeling is dit vir goewerneursboontjies! ’n Alte lang deurweking is ’n prikkel tot groei – tot herlewing van die lewenslus daar binne in die kiem – tot ’n begin van daardie hoogs misterieuse skeikundige stofwisseling wat in ’n ommesientjie die smaak kan bederwe. Dus hoogstens anderhalf uur, nie langer nie.
Gooi dan die water af en vervang dit met ’n nuwe doopsel, hierdie keer louwarm water met ’n grypie sout daarin. Maar in hemelsnaam geen koeksoda nie! Niks, jammer genoeg, kan die glansryke, pragtige kleur bewaar nie; met die kook gaan dit verlore en die boontjies word bruin; ligbruin as hulle behoorlik, stadig maar goed gekook word, donkerder as hulle te vinnig kook. Hou die deksel op die kastrol, maar skud hom soms en voeg nou en dan ’n bietjie warm water by, sodat die boontjies altyd onder en nie bo die water kook nie. Sodra hulle sag is, neem die kastrol van die vuurherd, gooi die water af en skud die boontjies droog in ’n vergiettes.
Vir die eenvoudige kenner wat altyd van ’n suiwer groentesmaak hou, is hulle nou gaar en klaar vir die tafel. Veral koud. Want hulle het die egte goewerneursboontjiesmaak, so tussen dié van ’n kastaiing en ’n uitgedroogde mispel. Jy kan hulle opdis met ’n suursous, of as slaai met ’n eenvoudige mengsel van asyn en peper, ’n snoepseltjie mosterd en ’n bietjie olie.
Iets fyner, meer geraffineer? Ja, daar is sommige van ons wat nie tevrede is met die reine eenvoud nie. Hulle wil die lelie verguld, reukwater oor ’n reseda giet.
Nou ja, vir hulle dan: Sit die boontjies terug in die kastrol, saam met ’n grypie peper, gemmer en foelie, en gooi daarop ’n koppie vleis- of hoendersop. Laat dit stadig kook, met die kastroldeksel toe. Smoor in ’n ander kastrol ’n gesnipperde ui (met ’n rafeltjie knoflok daarby, indien gewens), en as dit ligbruin is, meng daarmee ’n paar eetlepelsvol tamatiesous. Verdun met ’n paar lepelsvol van die sop waarin die boontjies kook en roer dan die mengsel versigtig in die boontjies, sodat hulle nie breek nie. Laat dit ’n paar minute kook en dis op met pieterselie daaroor.
Nog ’n ander metode: Sit die boontjies in die kastrol, saam met ’n groot eetlepel botter of sagte (liefs hoender-) vet; voeg peper, foelie en kruie by; laat stadig smoor en sorg dat die boontjies nie breek nie. Bedien met gerasperde neut of pieterselie daaroor.
Wat om daarmee te drink? Dis ’n gekleurde skottel, en die estetiese sin verlang ’n gekleurde wyn. Dus ’n rooi tafelwyn wat nie soet is nie.
10 April 1942
Next →
← Previous
