Kaapse Kookkuns
Uit Leipoldt se Kaapse Kookkuns
deur Dr. C. Louis Leiplodt
My belangstelling in die kookkuns dateer uit die tyd toe ek as ’n seuntjie, aan die einde van die tagtigerjare in die negentiende eeu, in ’n baie geringe en beheersde hoedanigheid, gehelp het in al die kookwerksaamhede van ’n besonder bekwame Bruin dame wat hoog geag is as een van die beste kokke in die Kaapkolonie. Swaarlywig en gewigtig het sy daar in die kombuis geheers. Die netheid dáár kon gedien het as ’n voorbeeld vir ’n operasieteater in ’n moderne hospitaal. Dit was omdat sy só puntenerig daaroor was dat sorgsame netheid gehandhaaf móés word. Dit was ’n onontbeerlike preliminêr in die voorbereiding van kos. Haar inskerping van hierdie elementêre beginsels vir dié jongeling, wat dikwels vergesel was van ’n goedhartige, maar nogtans pynlike streepsuiker op die boud met ’n houtspaan wat haar septer was, het my in my latere lewe gehelp toe ek geleer het om my smaak te verbeter en my ervaring te verbreed. Ek het besef hoe enige skending dáárvan die voortreflikheid van alle kookkuns onvermydelik benadeel.
Ayah se kuns was die gevolg van instruksies en ervaring oor baie jare in die tradisionele metodes van die Maleise kookkuns. Die vernaamste kenmerke is die ongebonde, amper heldhaftige gebruik van speserye en aromatiese geursels; die uitgerekte, egalige maar stadige aanwending van vogtige hitte by al die vleisgeregte, en die vaardige vermenging van baie diverse bestanddele in ’n samesnoering wat steeds die essensiële voortreflikheid van elkeen behou. Haar disse, geniet deur goewerneurs, eerste ministers en baie belangrike persone, is voorberei met behulp van ou resepte wat stewig in haar geheue bewaar is. Sy het nooit enige geskrewe of gedrukte voorskrifte geraadpleeg nie. Omtrent al hierdie resepte kan in kookboeke gevind word en was toe alreeds welbekend – maar egter sonder die geringe modifikasies en eie vindingrykheid en ervaring wat haar met die bevoegdheid toegerus het om by te dra tot hulle veredeling.
* * *
Die Maleiergemeenskap aan die Kaap het altyd ’n hoë aansien vir goeie kookkuns gehad, en selfs deesdae kan van die beste dameskokke by die Bruinmense aangetref word. Hulle is opgelei om alles wat die beste in beide die Westerse en Oosterse kookgewoontes is, te waardeer. In die ou dae was ’n Maleierkok beskou as onmisbaar vir die huishouding wat daarvan gehou het om te onthaal. Slawe wat ’n kennis gehad het van dié soort kookkuns, het ’n baie hoër prys afgedwing as ander huishoudelike besittings. Sodoende het ’n plaaslike advertensie aangedui dat “Malani ’n goeie kok met uitstaande bekwaamhede en wat nie sal vermors in die kombuis nie” was. Sy was een van vyf slawe wat te koop aangebied is in die afgestorwe boedel van die eienaar. Verder was daar ook ’n beskrywing van ’n slaweveiling wat aangedui het dat daar “geesdriftige wedywering vir Emerentia, ’n erkende kunstenaar van die kastrol” was.
Die jong offisier wat lateraan bekend sou word as lord Wellington wat oor Napoleon geseëvier het, is dikwels by die gasvrye huis van die rykste man in Kaapstad, waar hy ’n rustige verblyf geniet het op sy roete na Indië, onthaal. Die kok was ’n Bruinvrou wat baie vaardig was in die voorbereiding van Oosterse disse. Haar man het as butler opgetree en haar op ’n bekwame manier ondersteun.
Die Oosterse invloed was inderdaad baie dominant in die Kaapse kookkuns en die belangrikheid daarvan kan maklik geskat word in die waarde wat aan Oosterse speserye en smaakmiddels in die ouderwetse resepte geheg is.
Next →
← Previous
